Muzej u loncu: Bundeva u tradicijskoj prehrani

25.10.2016.

Brzo nam je proletjelo mjesec dana, i tako mjesec po mjesec stigli smo do desete emisije Muzej u loncu radija Vallis Aurea. Dobrano smo već zagazili u jesen, barem sudeći po vremenu. Nadamo se da ste obrali sve što se obrati dalo, i da ste uspješno spremili zimnicu po Vašim receptima ali i onima iz našeg Muzeja u loncu. Danas ćemo vam pričati o bundevama u tradicijskoj prehrani, medu od repe, ali i o vinu koje na neobičan način povezuje berbu grožđa koja je već za nama, i dva važna sveca koja su ispred nas – Svi svete i Martinje. Naravno o njima će nam kazivati tko drugi nego naše stalne suradnice, muzealke, etnologinje Maja Žebčević Matić i Dubravka Matoković. No nije na odmet još jednom se prisjetiti izložbe Gumbi koja je otvorena za vrijeme Aure festa i trajala je do polovice listopada. Majo kako je protekla , jeste li zadovoljni za posjećenošću, naime u sklopu te izložbe ali i tjedna cjeloživotnog učenja održali ste i radionicu o izradi dorset dugmadi ?

Maja: Tako je i ne samo taj program koji mi nazivamo Muzej plus nego i još jedan Muzej plus uz ovu izložbu , naime imali smo čast promovirati jednu vrlo lijepu ali i vrlo važnu knjigu kolegice Vesne Kolić Klikić koja je svoju karijeru etnologa započela u Požegi , a nastavila u Novoj Gradiški. Dala si je truda da uz monografiju ženske narodne nošnje Zapadne Slavonije , da nas počasti s još jednom velikom, opsežnom monografijom muške narodne nošnje Zapadne Slavnije, koju smo uz reviju muških narodnih nošnji promovirali uz pomoć naših KUD-ova i tako svečano zatvorili izložbu Gumbi. Ono što smo još radili u ovom “gužvastom ” listopadu je definitivno jedna krasna suradnja sa , između ostalog i Gradom Pleternicom ali i diplomatom Claudom Grbešom koji je autor prekrasne izložbe o Marku plemenitom Slivariću Heldenburškom koju smo pomogli doista stručno , kako god smo znali . Kolegica Ivana Domanović i kolega Boris Knez su dali sve od sebe da zadovolje sve uvijete, prije svega ne samo stručne nego i tehničke jer je građa iz Francuskih arhiva, doista stara i vrijedna i zaslužuje poseban tretman.

Majo Vaš projekt Muzej u loncu ponovno je nagrađen ?

Maja: Da. Sada je na red došla nagrada i ona nama beskrajno draga – Hrvatskog muzejskog društva, dakle struke . Za 2015. godinu smo dobili posebno priznanje kao projekt koji istražuje prije svega , dokumentira s onda i promovira zaboravljena tradicijska jela i to baš u ovom djelu istočne Hrvatske, koja ima dosta toga za pokazati, i dosta toga za raditi da bi tu vrijednost osvijestila i promovirala. I zato nam je drago da zajedno s Vama surađujemo i na neki način kao dio te cijele priče i Vi kao sedma sila , odnosno glas koji se daleko čuje uspijevate kroz ovu našu zajedničku emisiju, Muzej u loncu toliko toga prenijeti i toliko toga reći jer je činjenica da o tome sami najmanje znamo i da ovu našu javnost, odnosno naše drage slušatelje , drage naše Slavonce koji više vole čini se jesti nego razgovarati o hrani . Zajednički pronalazimo put do ljudi da opće počnemo razmišljati o tome svemu. Hvala vam na tome , ovu nagradu naravno dijelimo sa svim našim Požežanima, sa svim našim dragim suradnicima a među njima ste i svakako i vi.

S obzirom na to da smo u mjesecu listopadu i da smo u vinorodnom kraju jasno je da je berba grožđa već davno obavljena i već je gotovo zaboravljena. Mošt je spremljen u podrume i polako zrije , čekajući onaj čarobni trenutak pretvaranja u vino koji s nestrpljenjem očekuju naši vinogradari. No prisjetimo se još jednom , kad je riječ o vinogradima i vinarenju, prije nekoliko godina naš požeški Gradski muzej je imao jednu zanimljivu izložbu o tradiciji vinogradarstva u Požegi i Požeštini na kojoj smo imali prilike puno naučiti o velikim razlikama između vinarenja grada i sela. U prošloj emisiji malo smo se dotakli izložbe, a u ovo mjesečnoj nije na odmet podsjetiti se na tu izložbu i prisjetiti se koje su to razlike ? Majo pouči nas o tim razlikama ?

Maja: Da…..Kada smo radili izložbu o vinogradarstvu nekada u Požegi i Požeštini, jako nas je iznenadila ta velika razlika, koja kao i u prehrani odvaja oštrom crtom selo od grada. Činjenica je naime, da seljaci poslije filoksere koja je poharala naše krajeve na razmeđi 19. u 20. stoljeće jedva su uspjeli obnoviti svoje postradale vinograde s direktno rodećom lozom, takozvanim direktorom, Francuzom, nojom, dalmatincem, izabelom ili Otelom, i nisu si mogli priuštiti cijepljene plemenitim vrstama loza. U gradu Požegi i na okolnim vlastelinstvima filoksera je natjerala one koji su u neku ruku živjeli od prodaje vina da sistematski, dakle višegodišnjom obnovom oživljavaju svoje vinograde. To je iziskivalo ulaganje velikih sredstava koje ih je prisililo, uz veliki trud vinogradarskog stručnjaka Stjepana Koydla da prihvate nove, suvremenije načine vinogradarenja i podrumarenja, koje i danas poznajemo. Za razliku od seljana koji su ostali vjerni tradicionalnom spremanju vina od Noje, sve do 2. polovice 20. stoljeća kada su vlasti naložile njeno krčenje.
Da ne ulazimo u opise samog načina berbe grožđa i spremanja vina, recimo da se ono na selu uglavnom pilo ispod koma, dakle, bez pretakanja. Kod našeg seljaka, Bogu hvala, vino se nije stiglo pokvariti, jer poslije duge zime, kolinja i svih onih svetaca, pa poklada na kraju, jedva da ga je doteklo do Uskrsa. To znači da su seljaci, za razliku od gradske i vlastelinske gospode s puno većim nestrpljenjem iščekivali prvo mlado vino. Kad smo, dakle, istraživali temu vinogradarstva kod nas u prošlosti, i običaje koji idu uz nju, iznenadilo nas je otkriće jednog običaja koje se ne spominje puno u stručnoj literaturi, a niti kolege etnolozi na području Slavonije nisu za njega čuli, pa se za sada čini da je poznat jedino u Požeštini.
Naime, uz male odmake u varijantama, uoči Svih svetih, muškarci iz sela okupljali su se kod grobljanske kapelice, odnosno uz zvonik u selu i cijelu noć zvonili za pokojnike. Ono što je neobično, jest činjenica koju smo potvrdili u gotovo svakom selu Požeštine da se ovo bdijenje, u kojima je pristup ženama bio zabranjen, obavljalo u popriličnom veselju. Naime, svatko je od prisutnih, naizmjence od kuće donosio po amper mladog vina koje se ispijalo u krug uz pomoć lončića. Grijali su se uz veliku otvorenu vatru, pa se nerijetko uz nju okrenula kakva ukradena guska, ili čak prase, sve to uz pjesmu i obijesne šale koje su se prepričavale mjesecima do sljedećih Svisveta. U nekim smo selima, poput Pleterničkih Mihaljevaca zatekli i običaj da su ti isti muškarci pred jutro obilazili kuće gdje su im seljaci, najčešće u žitu plaćali što su ovi zvonili cijele noći i za njihove mrtve. Poslije su to žito prodali na vašaru u Pleternici, a novce među sobom podijelili. Ovaj je običaj vremenom jenjavao, pa su ga u 2. polovici 20. stoljeća uglavnom obnašali momci i seoska mlađarija, dok nije posve zamro. Dakle, selo koje nije poznavalo običaj Martinja odnosno krštenja mošta što je konačno kod nas kasnije i stiglo, imalo je svoje prvo, zajedničko kušanje mladog vina, punih 10 dana prije gospode u gradu.

Vjerujem da s obzirom na to da smo u vinogradarskom kraju , svi dobro znaju da postoji poseban obred kojeg ljubitelji vina jako vole , a to je zajedničko kušanje mladog vina kako u gradu i selu. No u gradu je to ipak bilo drugačije. O Martinju i krštenju mošta, vrlo mladom običaju u poimanju etnologa, koji se u naše krajeve probio tek prije nešto više od 100 godina pitat ćemo danas etnologinju Dubravku.

Dubravka: U gotovo svim hrvatskim (i europskim) vinorodnim krajevima tradicionalno se proslavlja prelazak mošta u mlado vino o Martinju, 11. studenog. No sama proslava i običaji oko toga dana nemaju nikakve izravne veze sa samim svecem, sv. Martinom. Kult štovanja sv. Martina proširio se iz Francuske u srednju Europu, te je u srednjem vijeku bio jedan od najznačajnijih i najštovanijih svetaca. Kao zaštitnika uzeli su ga mnogi ljudi i udruženja: vojnici, vitezovi, putnici, gostioničari, hotelijeri, a posebno vinogradari i svi oni koji se brinu oko berbe i proizvodnje vina.
No odakle povezanost sv. Martina s vinom? Sasvim slučajno, stjecajem raznih (međusobno uzročno nepovezanih) okolnosti, podudaranje razdoblja svršetka poljodjelske godine i početka pripreme za zimu s danom sv. Martina, utjecalo je na oblikovanje nastalih vjerovanja i običaja vezanih uz taj dan, koji ga razotkrivaju kao važnu kalendarsku granicu, kao dan kada završava staro razdoblje i započinje novo. Prelazak iz obje polovice imao je značajke novogodišnjih dana. U vinorodnim područjima najvažnija je činjenica da o Martinju mošt postaje vinom. Po Hrvatskoj, a ponajviše u njezinu sjeverozapadnom dijelu šaljivim ceremonijalom obavlja se «krštenje mošta», uz koje je vezano i obilnije gošćenje, a tipično je pečenje guske (inače poznata kao jedna od ptičjih obrednih novogodišnjih pečenki srednje i zapadne Europe), koju nalazimo na martinjskom stolu od Francuske do Hrvatske i na sjeveru sve do Skandinavije.
Martinjska gozba usko je povezana s vinom, a jedan od razloga tomu je da ljudi vole u svakoj prilici nešto popiti, a u vinorodnim krajevima to je vino. Drugi razlog povezanosti sa sv. Martinom opet je slučajan: završetak alkoholnog vrenja soka od grožđa, kada od njega postaje mlado vino, opet je pogodna prilika za slavlje, a u tom slučaju Martinje je završni praznik svih vinogradarskih aktivnosti, pri čemu je u središtu pažnje svečana gozba s elementima novogodišnjeg značaja. Treba napomenuti da se u Slavoniji martinjski običaji nisu održavali kao u zapadnoj Hrvatskoj, manje su se obilježavali, ali je bilo poznato da je o Martinju vrenje gotovo, i tada su građani iz gradova i trgovišta upriličili svečanosti u čijem je središtu bilo „krštenje mošta“. Važniji je bio sv. Vinko odnosno Vincelovo (22.1) i to pogotovo na selu.
Požeški vinogradari također su njegovali (i još njeguju) tradiciju održavanja martinjskih gozbi, a napose sam ceremonijal «krštenja mošta» u vino.
Prvi, na koji smo naišli, zabilježeni običaj proslave Martinja zapisan je u Glasniku županije požeške iz 1903. godine, gdje je zapisano da su Požežani Martinje proslavili u privatnim kućama, i u javnim lokalima, gdje se „krstilo“ vino uz dobre zalogaje. Sljedeće godine iz istoimenih novina saznajemo da (citiram) „po starom običaju na Martinje se „krsti“ vino. Mošt je većinom odvrio, te je sada vino, koje valja kušati kakvo će biti i tada taj čin proslaviti debelom martinskom guskom, uz koju se može podnijeti ćevap i dr. slični jedjeci (jeđeci), koje će domaćice spremiti da se može što obilnije potrošiti vina.“ Nekad najpoznatije Martinjske zabave 20-ih i 30-ih godina 20. st bile su u «Streljani» u Grginom dolu predvođene Hrvatskim pjevačkim društvom „Vijenac“, a kasnije u Vatrogasnom domu, te prostorijama Vinogradarske zadruge «Grabrik». (Naš vrsni znalac požeškog vinogradarstva Ivica Ajanović zapisao je) prema pričanju nekadašnjih sudionika ovih zabava najljepše i najzanimljivije proslave bile su one na „Streljani“ i prostorijama Vinogradarske zadruge „Grabrik“, gdje se u dekoriranim prostorijama za tu priliku, uz „krštenje“ mošta pokušalo igrokazom dočarati i život u vinogradima u vrijeme zriobe grožđa. Sam ceremonijalni šaljivi obred «krštenja mošta» opisan je 1934. godine u požeškom Slavoncu. Varijante ovog šaljivog obreda su brojne, a potječu iz starih križevačkih zapisa, koji su prvi puta tiskani u 18. stoljeću. «Štatute» i «vinske regule» nekada su njegovali obrtnički cehovi, da bi ih nakon njihova nestanka preuzeli mnogi vinski klubovi među kojima se spominje i požeški klub „Picek“ između dva svjetska rata. Ipak valja napomenuti da su «krštenje mošta» i «štatuti» novije pojave srednjoeuropskoga podrijetla koji su se proširili na sjeverozapad Hrvatske.

Važno je podsjećati iznova i iznova da je upravo naš požeški muzej predložio zaštitu tradicijskih jela, vinogradarskog ćevapa kao nematerijalnog kulturnog dobra RH, koje je tijekom cijele godine, ali i za Martinje kao obredno jelo uz kolače požeške pijance držalo čvrsto 1. mjesto i to prije popularne martinjske guske. No, kako se jesen već dobrano udomaćila, u našem kraju je ovo je vrijeme pripreme zimnica . Uvijek se nekako rado sjećamo turšije od krušaka miholjača, štrudla od bundeva turkinja i repe ili meda od repe koje su kao prva jela spremljena za Muzej u loncu pokupila i najveće simpatije, što zbog svoje povijesne priče, jednostavnosti pripreme, što zbog egzotičnosti. O kakvim je specijalitetima riječ pojasnit će nam podrobnije Maja ?

Maja: Stav Muzeja u loncu je da svaka obitelj čini dio naše povijesti i beskrajno smo zahvalni svakome tko nas nauči kakvo staro jelo svojih baka, odnosno dopusti nam da pripravljanje tog jela, koje je već zaboravljeno, fotografiramo u njihovom domu. Tako je naš Muzej u loncu veliki dužnik divnoj obitelji Budiselić iz Bankovaca koji su nas naučili kako se pravi med od repe, štrudla od repe, i štrudl od bundeve turkinje. To su sve siromaška jela iz vremena kada se za kilogram šećera radilo cijeli jedan dan u nadnici, o vlastitoj košti, odnosno kada se u trgovini kupovalo frtalj kile šećera s kojom se obavljao cijeli Božić. E, tada je nastala prefina izmišljotina med od repe neobičnog teškog zemljanog okusa, vrlo jednostavne pripreme. Šećerna se repa mora oguliti, naribati i prokuhati u kotlu. Nakon nekog vremena se procijedi, a dobivena tekućina se dugo ukuhava dok ne poslane melasasta kao med. Jednako su tako uspješno sitno naribana repa, ali i bundeva turkinja koje su zamjenjivale nedostatak šećera u štrudlima.

S malo brašna, sirutke i soli razvuku se kore koje se nadjenu naribanom bundevom turkinjom ili repom uz dodatak malo jabuka ili oraha, i prefin i nadasve zdrav specijalitet je tu. Uz bok im, u ovoj priči o teškom, ali zdravom životu nekada na slavonskom selu ide i turšija od krušaka miholjača koje se beru oko Miholja, mjesec dana drže u slami da odobre, omekane, a onda se slažu naizmjence s lišćem od višnje uz dodatak obične vode. Ovaj specijalitet je bio na glasu i u gradu, jer je slovio kao iznimno zdrava poslastica koja se nosila bolesnicima u milošće.

Prava je šteta što nam toliko puno treba da uz malo muke napravimo veliku stvar i prvi u Hrvatskom ugostiteljstvu plasiramo ovakve etnoekogastro hitove koji lako mogu biti i neobični i prepoznatljivi etnoekogastro suveniri i na najfiniji način ispričati priču o prošlosti požeškog sela.

I na kraju ne zaboravite, da biste više znali o svojoj prošlosti i o sebi, izložbene dvorane, blog, ali i naša emisija Muzej u loncu neka budu dio vaših životnih navika i potreba. Dubravka, ostali smo dužni našim slušateljima otkriti i pojasniti što su to fakača i lakomica!

Dubravka: Fakača je velika šeflenka ili kutljača ili zaimača načinjena od željezne grabilice poluloptastog oblika s velikom drvenom drškom kojom se grožđani kom grabio iz prosića u srezu, odnosno iz sreze gdje bi se drucalom podrucao u kacu. Poslije 2. svjetskog rata su ih znali praviti i od njemačkih šljemova. A lakomica je drveni lijevak oblika male kadice s dvije nožice koje su nasjedale na trbuh bureta, dok je bakrena cijev ulazila u „vranj“, odnosno otvor bureta. Lakomica se koristila pri manipuliranja vinom kod pretaknja i pomagala je da se niti jedna kapljica ove dragocjene tekućine ne prospe. Oba ova predmeta, kao i niz drugih, svjedoče o tradiciji našega vinogradarstva i podrumarstva u istoimenoj zbirci požeškog muzeja.

Za sam kraj današnje i ovo mjesečne emisije Majo podsjetimo još jednom upriličili ste predstavljanje monografije Muške narodne nošnje zapadne Slavonije autorice etnologinje Vesne Kolić Klikić, otvorena je i gostujuća izložba Povijesnog muzeja iz Zagreba pod nazivom “Priprema, pozor, pali”. Riječ je o zanimljivoj izložbi vatrenog oružja od 16 do 20 stoljeća a izložba je otvorena 21. listopada.

Maja: Tako je. Zahvaljujući sjajnoj suradnji s Hrvatskim muzejima, širimo tu priču gostujućih izložbi. Beskrajno nam je drago ugostiti jedan zanimljiv projekt Hrvatskog povijesnog muzeja iz Zagreba. Zahvaljujemo se naravno njima ali i ovom prilikom kolegici Ljiljani Marić koja je doista iskoristila ovu priliku s obzirom na to da je izložba posvećena obilježavanju 25.te godišnjice osnutka 123. požeške brigade i početka Domovinskog rata u Požeštini da sakupi što više oružja koje je rukom rađeno i pravljeno u prilikama početaka Domovinskog rata, i koje je služilo toj svrsi kao što znamo vrlo uspješno . To je bio dugotrajan i iscrpljujući posao obzirom i na zakone i okolnosti jer prošlo dosta dugo vremena od tada , 25 godina . No drago mi je da je i ovaj naš dio izložbe uz onaj sjajan Zagrebački privukao veliku pozornost i pažnju i nadamo se da smo pokazali da je to najbolji put da kroz gostujuće izložbe i mi prikupljamo našu građu.

A kakav nas izložboplov očekuje u narednom mjesecu – studenom ali i do kraja ove 2016 godine?

Maja: Radimo sad već na Noći muzeja, izložbi koja slijedi nakon ove , izložba “I u dobru i u zlu” starih vjenčanica iz Muzeja za umjetnost i obrt, u okviru kojega i pripremamo Noć Muzeja. To je dosta opsežan i zanimljiv program . Našim dragim Požežanima pripremamo jedno veliko uzbuđenje i iznenađenje. Recimo da će biti uskoro prilika da promoviramo i našu novu brijačnicu koju ćemo u mjesecu studenom svečano preuzeti kao vlasništvo Muzeja, od Grada i sponzora koji su nam omogućili tu akviziciju . Onda polako pripremamo i naš kalendar za sljedeću godinu. Riječ je ovoga puta ne o požeškim ljubavima nego o požeškim strastima , o starim požeškim gostionicama . Pokušat ćemo kroz više generacija, više desetljeća prisjetiti se nekih kultnih mjesta i podsjetiti se što su ona nekada značila u životu našega grada.

Dragi prijatelji tradicije, baštine, prošlosti i običaja, što još dodati, nego hvala Vam što ste i vi slušajući našu emisiju, barem na trenutak bili dio tradicije našeg prelijepog kraja. Do slušanja do iduće emisije koja ja na rasporedu 29. studenog . Hvala našem Gradskom muzeju Požega i našim vrijednim suradnicama etnologinjama Maji Žebčević Matić i Dubravki Matoković . Emisija uredila , vodila i tonski realizirala Marijana Sabljak .