Muzej u loncu u Iloku

29.09.2015.

Evo nas u još jednoj emisiji Muzeja u loncu vašeg omiljenog RVA i Gradskog muzeja Požega. U ovo vrijeme berbi grožđa, pomislili smo kako bi bilo zgodno odvesti vas iz ove naše predivne požeške vinogradarske oaze, za promjenu nekamo dalje, istočnije, točnije, na samu granicu Hrvatske u prelijepi Ilok. Tamo smo s našom muzejskom ekipom pokušali za vas saznati štogod o običajima i nekadašnjem načinu života, naravno, a kako li drugačije, nego kroz tradicijska jela. Majo, pojasni našim slušateljima, tko nas je to tako lijepo dočekao u Iloku?

MAJA: Na ovim našim putešesvijama po Slavonije Baranji i Srijemu, veliki nam je izazov i veselje bilo, konačno doći do Iloka. Ne samo zato što se radi o krajnjem istoku Lijepe Naše, nego zato što se radi o jednoj specifičnoj zajednici koju bismo teško mogli usporediti s bilo kojom smo upoznali do sada. Muzej u loncu je već bio 2013. godine u Iloku kada smo u organizaciji Turističkih vodiča Slavonije, Baranje i Srijema u Hotelu Dunav predstavljali 15 tradicijskih jela Požege i Požeštine pokušavajući ih sljubiti s predivnim iločkim vinima.

Pa, jeste li uspjeli?

MAJA: Hrana i vino su nevjerojatni fenomeni ljudskog postojanja, odnosno civilizacija. Drago nam je što smo u našem malom pokusu tijekom 2013. i 2014. godine obilazeći istočnu Hrvatsku zahvaljujući Somellierskom klubu dokazali smo da se požeška jela mogu uspješno sljubiti vrhunskim iločkim vinima lokalnih vinogradara. No vratimo se mi Iloku, u kojemu se, iako broji svega 5.000 stanovnika, osjeća pravi građanski, purgerski štih naslijeđen od davnina. Obično nam je asocijacija na Ilok velebni dvorac Odescallcijevih, gdje se nalazi muzej Grada Iloka, danas iznimno sređen, obnovljen i sa vrhunskim napravljenim stalnim muzejskim postavom u potpunosti stavljen u funkciju kulturnog turizma, na čemu im od srca zaviđamo. Maja Novaković, ravnateljica muzeja pronašla nam je pravu sugovornicu, odnosno kazivačicu, predivnu gospođu Mariju Pletikapić. Gospođa Marija je rođena Vukovarka, ali je od 1959 godine iločka snaha koja je po svemu poprimila iločki građanski gard i navike. Inače je učiteljica Domaćinstva i profesorica hrvatskog jezika.  Muž joj je bio čuveni iločki profesor kemije, ali još čuveniji podrumar, jer su se Pletikapići koji su i Ilok doselili još u 15. stoljeću oduvijek bili vrsni vinogradari, a još bolji podrumari, pa je i sama Đakovačka nadbiskupija od njih kupovali misno vino. Pričam sve ovo kako bismo shvatili značaj vinogradarskog staleža koji je Iloku kao i u Požegi iznimno doprinosio iločkom građanskom šarmu. Naime, baš kao i u Požegi i u Iloku je vrijedila ona, ako želiš biti pravi građanin, moraš imati i vinograd. Vinogradarenje, ali i podrumarenje oduvijek su bile posebne vještine koje su zahtijevale puno truda, jer vinograd ne treba gospodara nego slugu. Iz takvog mentaliteta dakle, ljudi koji se iako su živjeli u gradu nisu libili baviti vinogradarstvom ali i poljoprivredom, i to ne samo do prve polovine 20. stoljeća kao u Požegi nego do danas. Sjetimo se samo opisa prvog čovjeka Požege, Franje Cirakija koji se kao intelektualac bavio politikom i književnošću, ali je njegova obitelj imala, ne samo vinograd i polje, nego  u sred grada i kravu, kokoši, guske. Na prijelazu stoljeća to je značilo ekonomsku neovisnost i privređivanje, dakle, za sigurnu hranu se valjalo namučiti bez obzira koliko tko bio imućan.. Ali Iločani su sa svojom zemljom i domaćim životinjama tako živjeli za razliku od Požežana i u drugoj polovici 20. stoljeća. To je glavni razlog zašto su se njihova tradicijska jela zadržala do danas.

Znači, vinogradi su ti koji su odredili život, a slobodno možemo reći i mentalitet Iločana. Hajdemo malo zaviriti u te starodrevne navike koji su određivali vinogradi.

MAJA: Pođimo od pudarine, čiji praslavenski korijen riječi pudati znači tjerati. Pudarina je oblik organiziranog čuvanja vinograda u vrijeme njegove najveće zriobe, kako bi se potjerali kradljivci, bilo da se radilo o pticama, bilo da se radilo o ljudima. Kad već spominjemo Cirakija, u njegovim Zapiscima svjedočimo ljutnji, što su mu na veliko i organizirano potkradali vinograde kako bi grožđe prodavali lokalnim trgovinama. Dakle, da se to ne bi događalo, svatko je sebi unajmljivao profesionalnog čuvara – pudara, iako je i sam grad za vinograde na svom teritoriju znao organizirati pudarenje o svom trošku.
Sjećate se da smo spominjali u Baranji kako su u pudarenje organizirano išle djevojke, i to sa posebnim konotacijama. U Iloku smo naišli na situaciju da su vinograde čuvali od nedjelje do srijede plaćeni pudari, a momci i djevojke su zajedno išli pudariti od četvrtka do subote. Naravno da bi se isplatilo malo pobliže pozabaviti ovom zanimljivom etnološkom temom, jer naprosto kao i u Baranji, tako su i ovdje s određenim blagoslovom uz minimalni nadzor, poput neke vrste inicijacije ulazili u svijet odraslih, mladi imali potpunu slobodu, provodeći svo to vrijeme zajedno. Naravno da je bilo razuzdano, prije svega veselo, jer su se nosile harmonike i gitare  i naravno da je posebnu ulogu u cijeloj toj priči pudarenja imala hrana. Naime, mladi su namirnice i hranu nosili sa sobom u vinograde i sami su je pripremali. Posebna poslastica je bila iločki vinogradarski ćevap koja se pripremala u vinogradu uz otvorenu vatru. Naime, masniji komadi svinjetine, najčešće od vrata su se pekli na roštilju, a u šerpinji, kako oni kažu, dinstali su papriku i rajčicu, dodali pečeno meso i ostavili da se na roštilju tiho kuha uz povremeno protresanje. No, vinogradarski ćevap na Iločki način, za razliku od našeg požeškog je davnih dana komercijaliziran, dakle, poznat, pa ga nismo imali potrebe posebno predstavljati našom izložbom.

Ali smo zato snimili pripremu čuvene čvarkare, prefine, jednostavne slane slastice od dizanog tijesta s utisnutim komadima slanine koja se pečenjem pretvorila u čvarke, dok je onu mast upilo tijesto tijekom pečenja. Ovaj slani kolač narezao se prije pečenja, tako da se jednostavno mogao dijeliti u vinogradu kidanjem. Ne moramo ni spominjati kako su se organizirale tek berbe grožđa. Iloku ne kažu obrali smo vinograd nego, oberbili smo vinograd. Familija Pletikapićevih imala je 7 vinograda čijih su 1,5 vagon grožđa brali nadničari. Oni su radili za novce, hranu su nosili svoju, samo je gazda osiguravao vino i rakiju. Tek na kraju berbe navečer su svi dolazili na svečani objed za koji se pripremao naravno ćevap, paprikaš, ali i posebno jelo pod nazivom berbanski kupus. I to je jelo bilo praktično za pripremu u vinogradu. Zapravo radilo se o paprikašu od šilježe, ovce jalovice koja se u komadima kuhala u kotliću na otvorenoj vatri, tako da je svatko mogao tko je prolazio, malo protrest da ne zagori, ili nadoliti vode. Kada bi se meso gotovo skuhalo dodao bi se narezani kupus i začini.

Poseban kolač koji se pripremao za taj dan je bila razvučena štrudla od bobi svježeg grožđa čiju su nam pripremu također priuštile vrijedne kuharice restorane vile Iva. No, nas je prije svega iznenadila nas je sveprisutnost grožđa u jelima, pilima, pripravcima. Doista se može reći da su vinogradi obilježili svakodnevicu Iločana. Barem što se tiče hrane. Naime, uz one sa šljivama, nerijetko su pripremali knedle s bobama grožđa, u jesen bi, priča nam naša kazivačica, njena svekrva pripremala juneće šnicle na mrkvi i zalijevala ih s bijelim vinom, uz obavezan dodatak boba grožđa. Posebno zanimljivo u ovoj priči je sladilo od mošta koje se koristilo u nedostatku šećera: Riječ je o namirnici koja se izgubila između dva svjetska rata, od slatkog vina crnog grožđa koje se procijeđeno kuhalo sa pepelom da pokupi kiselinu , hladilo se i cijedilo, te kuhalo sve dok nije poprimilo teksturu meda. Slično sladilo pod nazivom varenik pripremaju na dalmatinskim otocima. Pred nama stoji veliki zadatak ispitati porijeklo ovog sladila, njegov naziv, ali točan postupak pripreme. Inače ovo se sladilo koristilo kao zaslađivač jela, prije svega kolača, poput  čuvenih gurabija. Od grožđa, odnosno vina pripremao se još jedan čuveni napitak čiju pripremu nismo pronašli nigdje u istočnoj Hrvatskoj, do li u Iloku. Rije je o bermetu, kojega danas svojataju i Srijemci sa srpske strane, ali i naši Samoborci, gdje se po tradicionalnoj recepturi priprema još i danas. Riječ je o specijalnom napitku čija priprema zahtjeva veliki trud. Dakle  muškatnom grožđu, najčešće otonelu poslije berbe se otkidaju pera i ostave se da provene. Potom se slaže u 3/4 bačve zajedno sa smokvama, pelinom, grožđicama, na što se naspe crveno dobro i kvalitetno vino. Bermet ili vermut, od njemačke riječi za pelin, načinjao se za Badnjak kad odstoji 6-8 tjedana. Doista je impresivno koliko Iločani i danas žive sa svojim vinogradima, barem po sjećanjima naše kazivačice koja je strpljivo odgovarala na pitanja naše Maje dok su dvije vrijedne kuharice Marija Cinkocki i Milinka Menđan, restorana ville Iva gospodina Mladena Kuzmana, inače prvih susjeda gospođe Marije Pletikapić pripremale dva jela za izložbu Muzeji u loncu strpljivo se noseći s Borisovim fotoaparatom. Hajdemo našim slušateljima otkriti još neke zanimljive detalje o tradicijskom životu o kojemu nam priča hrana, a nama je ispričala gospođa Pletikapić.

MAJA: Gospođa Marija je pravi biser od kazivačice. Ako i jesmo do tada, doista smo prestali sumnjati u hrani kao mostu koji povezuje načinu nekadašnjeg života s običajima. No krenimo redom.
Omiljeno radno jelo ovdje u Iloku svakako je paprikaš. U polje se raboti nosila praktična, suha hrana čija priprema domaćicama nije oduzimala puno vremena, narezano sušeno meso, najčešće slanina uz sir i kajmak, da bi potom uslijedio kuhani, i opet praktični ručak koji se relativno jednostavno sprema – kokošji paprikaš, služio bi se kod kuće oko četiri sata poslije podne. Naravno, za vršenje žita koje se obavljalo na gumnima svake kuće, vrlo je često bio prisutan ovčji sir, odnosno nezaobilazni guščji paprikaš, eventualno kada se radilo o većim količinama sijena uz kakvo pečenje. Meso je osim radnim običajima svakodnevno bilo prisutno i više nego dva puta tjedno, no iako su imali svoju živad, ovce, išli su dva puta tjedno, a posebno četvrtkom u mesnicu po govedinu ili divljač. To je značilo da je klasičan meni četvrtkom bio : supe-mesa-sosa. Sosovi su pak kao i u svim gradskim sredinama obilovali sezonskim različitostima od rajčice, bijelog i crvenog luka, hrena i kopra, pa sve do onog od višanja ili jagoda. Iako je mesa znalo biti i preko tjedna, četvrtak je uz nedjelju bio poseban i po tome što su se pripremali kolači, štrudle od sezonskog voća preko ljeta, a zimi oni od dizanog tijesta. Nedjelju su pak, osim finih živadskih pečenki obilježavali i uz fine kolače s biskvitom i kremama pripravljanima gospodski, obavezno na maslacu.
No kad već govorimo o mesu, od gospođe Pletikapić smo naučili da je posebnu draž, ali i značenje imalo meso vezano uz različite blagdane. Za Uskrs se primjerice pripremala obavezno juha od janjetine, za Božić, kako oni kažu ćurka s nadjevom i krumpirom, koja čeprka unatrag kako bi u prenesenom značenju otjerala sve loše u prošloj godini. Zato se za Novu Godinu prakticiralo prase koje ruje unaprijed. Za Sveta Tri kralja, pripremala se kokoš, a za Đurđevo, jare. Naravno da su blagdani bili obilježeni i s još boljim kolačima, ako ne u kvaliteti koja je teško bila nadmašiva, ono po količini, pa su se tako na njihovom stolu znale naći i po tri torte i 9 vrsta kolača. Napominjemo da su svečane pečenke, dakle prasce bez glave pekli u krušni pećima u tepsijama, dok su one  na ražnju bile za društvo koje se više radi zabave okupljalo vani.
No, blagdan nad svim blagdanima u kršćanskom svijetu ovih prostora je svakako Božić kojega obilježava prije svega post dan ranije, na Badnjak. I ovdje vidimo veliko miješanja grada i sela. Posni doručak je obilježila papula, gnječeni grah na pogači, sinonimu slavonskog sela. U podne se blagovala juha kiselica od krumpira, luka, lovorovog lista, pričina, lagano zakiseljena sa sirćetom. Ako su u kući imali bolesnika dodavali su mu poširano jaje. Večera koja je započinjala s čuvenom bijelom ribljom juhom i onom od rajčice, obaveznom badnjačom, svečanim obrednim kruhom sa simboličnim ukrasima od tijesta, tijestom s makom i orasima, a svoj je vrhunac imala u još jednom iločkom specijalitetu koji je preživio do danas – šaranu na riži. Ne bi u tome jelu bilo ništa neobično da se taj šaran u polama nije pekao u tepsiji u pećnici na posebna način  na grančicama vinove loze koja ga je odizala od riže dinstane na crvenom luku i kako kaži iločani poparene s crvenom mljevenom paprikom. Šaran na riži se jeo uz krumpir salatu. I ovdje vidimo obilje jela na badnjačkom posnom stolu, na tragu običaja sela istočne Slavonije koja, sjetimo se pretpostavljaju čak 9 obaveznih jela za badnjačku večeru.  Poslije polnoćke, naravno se jede lučenje, odnosno pače ili hladetina, a za Božićni ručak uza sve ne smijemo zaobići također čuvenu, svatovsku iločku juhu koja se pripremala za sve najsvečanije prigode, kao vrhunac slavlja. To je juha vrhunac spoja građanskog ukusa i kada bismo je krenuli analizirati bojim se da bismo naišli na puno pitanja čiji bi nam odgovori razjasnili pravu bit Iločana kao male, izolirane građanske zajednice na samom istoku Hrvatske. Naime, u juhu od kokoši i zeleni dodaje se svijetla zaprška na kokošjoj masti, crvena mljevena paprika i lovorov list. Na to se dodaju 3 žumanjka s kajmakom, limunov sok i limun na ploškice, skuhana riža. Dakle, na tragu grčke juhe s limunom i rižom, ali uz slavonske dodatke pričina i vrhnja. Inače kad govorimo o juhama, moramo napomenuti da ovdje u Iloku razlikuju čorbe koje su gušće, zafrigane, zatim supe koje su obične sa svime što se u njima kuhalo, i juhe koje su bistre uz brojne dodatke od rezanaca, tarane, pa sve do riže. I evo nas došli smo i do svinjokolje koje ovdje vrlo znakovito zovu kaurma, prema balkanskom turcizmu koje u originalu znači iznutrice uključujući i crijeva ispržena i zatopljene u svinjskoj masti da bi se duže držala. Inače na taj naziv i danas nailazimo u vrsti jela od iznutrica po cijelom Balkanu, pa čak i u Slavoniji. Dakle još jedna znakovita neobičnost koju smo samo ovdje zatekli! Kažu nam da se i ovdje posao svinjokolje koji je trajao dva dana započinjao sa rakijom u frakliću i kulenom ili kulenovom sekom od prošle svinjokolje. Kad smo još kod svinjokoljskih proizvoda, spomenimo da se ovdje poludimljena kobasica često pekla na vilici uz otvorenu vatru. Meso je da zaključimo bilo puno, ali se nije nikada bacalo, sve što je ostalo, završilo bi u prigodnoj pašteti! Naravno, ni jedna nije bila blizu onoj od džigerice guske koja se kljukala. No bilo je i povrća koje su iločanke sadile u baštama, zelena salata se jela pofurena s masti, a u masti se pohalo brojno povrće čak i rajčice, ali i cvijet od bazge i bagrema. Kad smo kod bazge moramo spomenuti da su ovdje sok od bazge miješali s graševinom kao osvježavajući napitak. Što se tiče jela od brašna ona su se najviše pravila kada je bila post. Osim taški s pekmezom (one od kajsija su se uvaljale u orase, a one sa šljivovim pekmezom  u mak, dok su one sa sirom išle u prezle, zatim knedli, šufnudla, fluta od krumpirovog tijesta prženih na ulju, tijesta s makom, orasima, fleklicama s kupusom, rezancima, spomenut ćemo i perece od krušnog tijesta kuhane, pa pečene, prelivene sa solju koji su se pravili za svetog Blaža i nosili na posvetu umjesto onih naših često spominjanih okruglih obrednih kolača bez šećera s rupom. Dakle nosili su se na posvetu u crkvu ujutro rano i donosili za doručak ukućanima kako ih ne bi bolilo grlo cijelu godinu. I da zaključimo, običaja je bilo puno, kao i hrane, pa završimo s jednim koji nalaže da svatko mora do kraja popiti iz svoje čaše, da ne bi bilo svađe u kući.

Mi se ne kanimo svađati, štoviše sa zadovoljstvom s našim Muzejem u loncu požeškog gradskog muzeja, podsjetimo vas putujemo po najistočnijem dijelu Lijepe Naše. Danas smo se upoznali s tradicijskim jelima i običajima Iloka. Moramo upozoriti naše slušatelje da još svega nekoliko dana mogu pogledati izložbi Muzeji u loncu u kojoj su i ova naša danas spominjana jela, a koja je svečano, premjerno otvorena u Požegi početkom rujna i traje sve do 6. listopada kada putuje dalje. Kamo Majo?

MAJA: Da našu izložbu s oduševljenjem ispraćamo prije svega u Varaždin na 20. Međunarodni sajam lova ribolova, prirode i turizma, a potom redom do početka 2017  po svim slavonskim muzejima u 14 gradova istočne Hrvatske od Virovitice do Iloka. Prva će biti koncem listopada otvorena upravo u našem dragom iločkom muzeju. No, izložbu ćemo ispratiti u veselju 6. listopada i to s promocijom našeg kataloga kojega nitko još nije vidio, i koji je tiskan u vrlo velikoj nakladi od 1500 primjeraka kao i  premijerom dokumentarnog filma Muzeji u loncu autorice Maje Smoljanović i Darija Haka, i koji prati naš put po cijeloj Slavoniji. Film je vrlo je zanimljiv i duhovit i drago nam je i on kao dio ove izložbe proputovati po svim muzejima, a u njegovoj su izradi sudjelovala još neka zanimljiva imena. Dakle pozivamo sve naše slušatelje da nam se uz besplatan ulaz pridruže 6. listopada u 19 sati na našoj izložbi kada ćemo između ostaloga uživati i u nemrsnim jelima Slavonije u organizaciji Učilišta Obris koju u okviru tjedna cjeloživotnog učenja zajedno s nama želi potaknuti sve, ali  prije svega ugostitelje da na menije tradicijske prehrane uvrste za izbirljivije goste, odnosno vegetarijance nemrsna jela kojima je Slavonija oduvijek obilovala. I naravno pozivamo sve 15. Listopada na otvorenje vrlo vrijedne izložbe Koja doobra knjiga ! koju pripremamo u čast 170 godišnjici naše Gradske čitaonice i knjižnice. Riječ je o izložbi koja je sve samo ne klasična ili dosadna, štoviše, vjerujemo da poslije nje nitko neće otići ravnodušan.

Ali to nije sve, Gradski muzej Požega priprema nam mnoga iznenađenja do kraja godine, dvije zanimljive i vrijedne izložbe, prekrasnu radionicu šaranja tikvica na tradicijski način i svakako uz 250 obljetnicu slobodnog i kraljevskog grada Požege predstavljanje Vodiča kroz Požegu uz pomoć starih razglednica.  A do tada, dragi naši, u nestrpljenju nas čekajte sljedeći mjesec gdje za Vas s Muzejem u loncu u brodskom Posavlju pripremamo čuveni drobac i lokše, otkrivajući Vam neobične i već zaboravljene dijelove svadbenih običaja ……