Arhiva

Muzej u loncu kroz Požeštinu, Slavoniju, Baranju i Srijem

25-12-2015 • 00:00
Rva

25.12.2015.

Content photo Content photo

25.12.2015.

Vrijeme je dragi naši da se za ovu godinu oprostimo s Vama. Od vremena naših kazivača i kazivačica s terena mnogo se toga promijenilo. Od globalnog zatopljenja koje je u nepovrat odnijelo hladne zime s dubokim snijegom kroz kojega se nekada moglo samo upregnutim saonicama, pa sve do globalnih navika koje se trude izbrisati iz sjećanja običaje naših starih. No, zato je s nama Muzej u loncu Gradskog muzeja Požega koji nam je i ove godine pomaže kroz eter vašeg omiljenog radija ValisAurea pretočiti dio tradicije i baštine. Obišli smo ove godine, sjećate se sMuzejem u loncu gotovo cijelu Slavoniju, Baranju i Srijem. Vodili smo Vas u Ilok, Donje Novo Selo, Lovas i Vukovar, Gunju i Račinovce, Našice i Zelčin, Topolje i Kopačevo, Osijek, Viroviticu, Špišić Bukovicu, Pakrac i Prekopakru, Sikirevce i Veliku Kopanicu, Cernik i Davor, Bankovce i Požegu, Čađavicu i Vašku i Piškorevce. Dijelili smo s vama sjećanja naših dragih kazivača o mnogim životnim, godišnjim, radnim i svagdanjim običajima najistočnije Hrvatske i jednako tako zanimljivim jelima, upoznali smo 15 muzeja i gotovo jednako toliko vrijednih muzejskih etnologinja.
No, toliko smo vam puta do sada pričali o Adventu i Božićevanju da smo radost ovog najvećeg našeg blagdana odlučili i danas podijeliti s Vama. S nama je i danas Maja Žebčević Matić požeška etnologinja i autorica projekta Muzej u loncu. Majo, za početak, zašto je Božić tako poseban?
 

MAJA: Kod kršćana, najveći godišnji blagdani su svakako Uskrs i Božić. Iako pripreme za oba ova blagdana traju po mjesec dana, nekako nam se čini da je Advent uoči Božića svakako poseban od Korizme. O tom svjedoči stih pjesme:

Oj Božiću žao mi je na te
Ja bih dao tri Uskrsa za te
Tri Uskrsa i troje poklade
i Petrovo, makar u litu je.
Za ovakvo je razmišljanje bilo puno razloga.

Prije svega, ljudi na selu su završili svoju dugačku i napornu radnu godinu. Sve što je urodilo, spremili su u rovove, svinjce, ambare, u podrume i pivnice u nadi da će im potrajati što duže. Ako se sjetimo da uroda s polja, vinograda i vrtova, koji se privređivao ekstenzivnim načinom nije bilo previše i da je s njime trebalo nahraniti brojnu družinu, možemo samo zamisliti koliko se moralo ekonomizirati i štedjeti u trošenju hrane itekako. Radna godina je bila duga, od kasne se zime već počelo raditi u vinogradima, u rano proljeće se već oralo i sijalo, a o ljetnim košnjama i žetvi i vršidbi, berbama da i ne govorimo. Sav taj trud je iziskivao i pojačanu potrebu za masnom i mesnom hranom koje je bilo jako malo. Dakle, kada se konačno urod pobrao i spremio, a posao, barem onaj vanjski na polju jenjao, seljaci su si dali oduška i u nizu adventskih svetaca proslavljali imendane, odnosno pripremali se za Božićevanje. Obično nekako u to vrijeme oko svete Lucije, kretala je i tradicionalna svinjokolja iz razloga da se priskrbi svježeg mesa za božićnu sarmu, ušiju i papaka za hladetinu, ladnetinu, pače, lučevinu ili lučenje, tradicionalno jelo koje je poslije polnoćke dočekivalo družinu poslije dugog dana badnjačkog posta.

Mnogi su, u srednjoj i istočnoj Slavoniji, dio svinje, šunku recimo ili plećku usoljenu čuvali do Božića kada bi je pekli u krušnoj peći umjesto pečenke. Naravno da je svinjokolja bila dobrodošao intermezzo da se ljudi uz mlado vino i svježe ispečenu rakiju konačnonaužiju mesa, kojega su bili željni, manje-više od Uskrsa do kada bi kod većine itrajala posljednja zaliha smoka od prošle svinjokolje. Ipak, unatoč tim mesnim izletima, Advent je do Božića bio prožet brojnim posnim danima, zahvaljujući kojemu je seljak u Slavoniji uz korizmu, ali i svagdane bez mesa preko godine razvio impresivan broj posnih jela od krumpira, brašna, soli i vode, odnosno dodataka maka, orasa i pekmeza, ali i posebno vrijedne namirnice o kojoj smo toliko puta pričali, bučinog ulja ilišpičje masti, odnosno župe ili žufe, istucane bundevine sjemenke, koja je zamjenjivala tako potrebnu masnoću.  

Ipak čini se da je post na sam Badnjak, barem što se tiče jela ipak bio nešto posebno.

MAJA: Naravno, sam Badnjak, dan pred Božić bio je prožet prije svega pripremama, najviše onim vezanih za božićni blagdanski stol, ali i brojnim običajnim radnjama kojima se osiguravao bogat i siguran urod u sljedećoj godini. Vjerojatno se i vama na Badnjak dogodilo da si predbacujete, jer ste se uz sva ta posna jela ipak prejeli. Ne brinite. Mi naprosto nasljeđujemo tradiciju. Naime, nekada se dakle, cijeli Badnjak do večere proboravio o pogači ili proji i suhom voću, odnosno rakiji. Zašto pogači? Prošli puta smo rekli kako je pogača posebno krušno jelo, redoviti običajni gost na svim svečanijim godišnjim, životnim ili radnim događanjima. Ipak, pogača je za razliku od kruha pečena bez kvasa i svojom jednostavnošću i skromnim sastojcima doista može biti kraljica posta. Cijeli dan se,sve tako u velikom poslu, osim pogače nije ništa jelo. Žene su se dizale oko četiri ujutro da bi pristavile tijesto za kruhove i gužvare, skuhale hladetinu, namočile grah za večeru, pripremile ostala jela, spremale kuću i rubinu. Muškarci bi pak klali prasce za pečenke i pripremali ih za pečenje na ražnju u zapadnoj Slavoniji, odnosno u krušnoj pećiu središnjoj i istočnoj  Slavoniji i Srijemu, sjekao se panj badnjak, smirivalo se blago i pripremala drva za sve te dane.
Dakle, naporno se cijeli dan radilo i to samo uz komadiće pogače ili vrlo jednostavna jela, kao što su razne čorbe od one paradajzove, bijele od krumpira, pa sve do omiljene grahove ili naprosto kiselog kupusa. Svi su se čuvali za vrhunac dana, odnosno badnjačku večeru. Naravno da badnjačka večera obiluje nizom apotropejski zaštitnih radnji koji su se u najsitnijim detaljima prenosile generacijama s koljena na koljeno kao najdraži običaj i najsvetije poslanje. Bit ove večere je zajedništvo cijele obitelji. Obredno unošenje slame, panja badnjaka, ritualno postavljanje stola i blagovanje nemrsnih jela za mnoge su veći doživljaj nego li sam Božić. Naravno da su sva jela na stolu nabijena simbolikom i prenesenim značenjem, od pretkršćanskog meda s bijelim lukom, medene rakije, pa sve do zgnječkanog graha ili papule na pogači, ribe, odnosno posebnih obrednihkruhov, poput božićnog kruva, kićenca, litnjaka ilibadnjače. Ovaj je posebni kruh napravljen od kvasa bio posebno simbolički ukrašen s figuricama od tijesta koje su predstavljale raznolike seljakove djelatnosti tijekom godine. U jednoj od naših prijašnjih emisija spomenuli smo da se kao u Prekopakri obično ovaj kruh jeo za doručak na Tri kralja kao popara, zaliven kapljevinom, odnosno masti iz pečenke. U Prekopakri smo čuli i za još jedan neobičan badnjački kruh, odnosno pletenicukoja je pečena uslatko sdodanom pirjanomi umiješanom šećernom repom, što je vjerojatno utjecaj brojnih Čeha koji žive u okolici Pakraca. Uz božićni kruv i pogaču, na samom badnjačkom stolu u Lovasu pronalazimo i posebne kruhove za djecu – pletenicu za djevojčice i buzdovan za dječaka. Kad smo već u istočnoj Slavoniji, spomenut ćemo kuhane pa pečene peretke koji su ovdje zastali pod utjecajem Švaba i istjerali lokše poznate u cijeloj Slavoniji kao posebno stara badnjačka delikatesa.

Lokše ste nam već predstavili u Vašem virtualnom Muzeju u loncu. No za potrebe istoimene izložbe koju ste pripremali sa svih 15 muzeja istočne Hrvatske i koja sada uspješno putuje od grada do grada, upravo ste pripremu lokše snimili u Sikirevcima.

MAJA: Da, Imali smo sreće zahvaljujući kolegici etnologinji u Muzeju brodskog Posavlja, Karolini Lukač upoznati mladu i vrijednu poduzetnicu Marinu Šarčević koja uz svoje troje djece, predivne čipke koje izrađuje po uzoru na one tradicijske još ima vremena sa svojim suprugom uzgajati lješnjak. U svoj toj gužvi nije joj bilo teško napraviti nam lokše, baš onako kakve trebaju biti. Naime, do sada smo zatekli mnoge suvrstice ove delicije koja je na tragu najstarijih kolača, onih bez šećera. Naime, podsjetimo se, davno, davno prije ovih kolača koje mi danas poznajemo kao starinske ii tradicijske, poput gužvara ili štruca, paprenjaka, šapa, medenjaka, kolači su se pripremali pod pokljukom u krušnoj peći ili na otvorenom ognjištu. Ovakav način pripreme, do dolaska štednjaka i pećnica naravno isključuje bilo kakve finije kolače. Kako je kvas bio rezerviran za kruh, odnosno kolače ukiselo koji su nam došli sa sjeverozapada s mnogim drugim utjecajima, kolači, obično obredni pravili su se od finijeg brašna ali na vrlo jednostavan način. Vidjeli smo da je strogi post na badnjak istjerao prisutnost kvasa, tako da je bilo logično da se i slastica kojom se prikraćivalo i zaslađivalo čekanje polnoćke bila napravljena uprosto.
Dakle, od brašna i vode se  zamijesi tijesto koje se razdjeli u jufke ili lokše, razvalja u krugove i peče na vrućoj podlozi, nekada na ognjištu, a u novije vrijeme na plotni štednjaka. Daljnji se postupak, koji je vrlo sličan, razlikuje od sela do sela, od kuće do kuće. Negdje lokše nakidaju na tvrde komadiće i pospu medom i orasima, u većini slučajeva ih provuku kroz zaslađenu vruću vodu da omekane. Netko ih slaže jednu na drugu poput torte, posipajući ih orasima i medom, netko svaku puni ovim sastojcima i rola kao palačinke, a netko jednostavno zavije sve, pa onda reže nožem. Zabilježili smo slučajeve da se umjesto oraha stavljala župa.
Bilo kako bilo, okus je interesantan, pradavni i rustičan, jednostavno ih je za napraviti i zapravo mi ih već vidimo na stolovima naših ugostitelja kao jednu potpuno retro, a opet ekološku i zdravu slasticu s pričom, koju suvremeni gost može samo poželjeti. Naša domaćica Marina ih je odlučila pripremati za sajmove, prilagođenu za demonstraciju njenog proizvoda, lješnjaka.

Osim lokši koje su dolazile na kraju večere i bile priprema za polnoćku, što je još moralo biti na badnjačkom stolu ?

MAJA: U svakom slučaju, badnjački stol je morao naviještati obilje koje je družina priželjkujući očekivala iduće cijele godine. S doseljenicima Nijemcima i Česima došao je, oko Pakraca i u istočnoj Slavoniji i zapadnom Srijemu ostao običaj sedam, odnosno devet obaveznih jela koja su morala biti na stolu. Naravno da taj broj u skromnoj posnoj priči Slavonskog seljaka nije bilo jednostavno doseći, ali su zato pomagale varijante: trganci s makom, orasima i sirom ili taške s makom ili orasima. Tu je i neizostavna juha ili čorba od graha, jer se grah obavezno kuhao za papulu, dakle pasirani ili grah salatu uz ribu. Grah je osnovni sastojak savršene posne delikatese saganlije, u kojemu se u osam slojeva izmenjuje grah s lukom, naravno kuhan na puno bučinog ulja, a potvrdili smo ju jedino na pakračkom području kao posno jelo straosjedilaca i Hrvata i Srba. Drago nam je da naš Muzej u loncu donosi i konkretne rezultate, zato moramo pohvaliti krčmu Gavran koja se jedina za sada osmjelila ovo neobično fino jelo koje može biti i savršeni prilog mesu pripremati u svojoj kuhinji. Jednako tako vrlo popularna bila jabučina ili paradajzova čorba, odnosno, juha od rajčice. Kako je vrhunac badnjačke večere bila pečena riba, tako se nerijetko znala pripremati i riblja juha, u podunavlju poznata kao bijela riblja juha od lošijih dijelova ribe, a fiš paprikaš poznat danas, u modu je došao tek 70-tih godina prošlog stoljeća suvereno zavladavši badnjačkim menijem. Ribu su obično seljaci kupovali, jer nije bila dostupna po zimi. Kupovala se od profesionalnih ribara uz Dravu i Dunav, a u Davoru na Savi, poznatom po svoji čestim poplavama i vrlo teškom životu, međusobno su je dijelili. Znali su razbijati led u lokalnim rječicama i loviti sitniju ribu, a oni malo bogatiji nerijetko su kupovali u gradskim trgovinama špeceraja vrlo popularnu suhu usoljenu ribu – bakalar. Ribu je pripremao tko je kako znao, od pržene na masti u tavi, i pečene u pećnici, pa sve do iločkog šarana na riži, odignutog sa štapićima loze.
Kako radi posti nije bilo kolača od masti, snaše su iznosile sušeno voće, jabuke i razni kompote, takozvane dunstove. U Lovasu je svaka snaša od zarade svojega osebca, odnosno sa zemlje koje je dobila u miraz, uz sitne potrepštine ukuhavala u dunst (opet utjecaj doseljenika Nijemaca), od kojega bi onda kao prinos stavljala na badnjački stol. Posebno su čuvali obrano grožđe na lozi koje su pažljivo umatali kako bi ih od berbe do badnjaka sačuvali od osa.
Uz medovu rakiju, pilo se mlado vino, odnosno u Iloku su načinjali bure bermeta koje je nekoliko mjeseci čekalo upravo ovu svečanu priliku.

Kako onda objasniti da je pun badnjački stol bio ipak samo uvertira za Božić?

MAJA: Jednostavno, ništa nije moglo nadomjestiti tako željeno meso, doista ništa. Već smo puno puta opisivali svu raskoš obrednih događanja od ritualnog unošenja slame i panja badnjaka, svih formula i nazdravljanja za vrijeme badnjačke večere, pa ćemo ih ovaj puta sa žaljenjem i uz dužno poštovanje preskočiti. Dakle, kada bi došli s polnoćke, unatoč obilnoj večeri, s nestrpljenjem su blagovali pače ili hladetinu i nikome nije smetalo što se radilo o svinjskim ušima i papcima. Sam Božićni ručak je bio praznik za stomak. Možda zbog toga jer su svi smjeli jesti koliko su htjeli, posebno mesa, što je bio doista poseban trenutak. Dakle, juha od najljepše kokoši s rezancima na brdo, sarma od rijetkog svježeg mesa, kuhano meso i naravno, pečenka, koja je kaže Taubeputopisac iz 18 stoljeća stajala na stolu svih dana kao i vjedro vina i svatko tko je ušao u kuću bio je pozvan da slobodno jede. Osim omiljene svinjetine, pekla se i ćurka, odnosno pura s divenjem odnosno s nadjevom, kao recimo u Podunavlju. Ali božićnoj pečenki ništa nije bilo ravno. Bilo da se pekla na ražnju ili u tepsiji u krušnoj peći. Sakupili smo toliko opisa pripreme, uvjerili se toliko puta u umjeće ovog postupka, da je doista vrijeme da se ono i zaštiti.


 

Štoviše, na onima koji su se prihvatili ovoga posla bila je velika odgovornost da pečenje i uspije, odnosno da meso ne bude prijesno ili prepečeno, da bude dovoljno slano. Dakle, postupak pečenja bio je izričito muški posao, i nije bio nimalo jednostavan. U zapadnoj Slavoniji koja je nekako sa svojim brdima ili planinama ostala vjerna osmanlijskom naslijeđu, uz saganliju, ćuptete i ćevap, uz brojne turcizme u jelu, ostala nam je i pečenka pečena na ražnju. Bilo da se pekla na ražnju ili u krušnoj peći, posebno zahtjevno je bilo uskladiti toplinu, odnosno jačinu vatre kako bi se mast ti poprilično velikih svinja dobro otopila. Ova kapljevina je služila kao dragocjeni prilog svakome jelu sljedećih mjesec dana. Naime nekada nisu pekli prasce od tridesetak kilograma kao mi danas, nego se, obzirom na veličinu družine u kući pekla pečenica i do devedeset kilograma što nije bilo nimalo jednostavno ispeći. Ljepotu i zahtjevnost ovoga postupka, sjećate se opisao nam je Dinko Kelčić iz Donjeg Novog Sela kod Vinkovaca koji je uspješno znao u furuni, dakle krušnoj peći ispeći i prase od 150 kg, od kojega se trebalo znati iscijediti i do 40 kg masti.
Zajedno smo obišli mnoga sela, slušali o mnogim jelima od kojih ste tridesetakizabrali za izložbu Muzeji u loncu. Ova izložba, podsjetimo naše slušatelje kružit će zajedno sa dokumentarnim filmom koji je po vašem scenariju i Borisovim fotografijama napravila Maja Smoljanović, i pokušati senzibilizirati Slavonce da promjene vlastitu sliku o tradicijskoj prehrani, odnosno u želji da se međusobno što se tiče običaja i jela, što bolje upoznamo. Znamo da je jedan od konačnih ciljeva  projekta Muzej u loncu da neka od ovih jela s pričom zažive i na tanjurima ugostitelja kao posebnost ovoga dijela Hrvatske koja će zajednici dovoditi turiste, odnosno donositi prihode.

Činjenica je da se spoznajama, jelima i pričama Muzeja u loncu već naveliko koriste Požeško Slavonska županija i Vukovasrko srijemska u svojim projektima Okusi Hrvatske. Jeste li zadovoljni učinjenim?

MAJA: Moram se od svega srca zahvaliti svim kazivačima i svima onima iz Požege, Požeštine, pa onda i cijele Slavonije, Baranje i Srijema koji su nas pustili u svoje kuhinje i pomogli nam zabilježiti, dokumentirati i istražiti zaboravljena tradicijska jela. Jednako tako hvala i kolegicama etnologinjama i ravnateljicama 14 muzeja istočne Hrvatske koje su organizirale teren, kazivače i dakako gostovanje izložbe.  Hvala i Vama što ste nam priuštili da preko Vaše radio stanice ValisAurea pronosimo ovu ideju i upoznajemo ljude s jelima za koja nisu nikada čuli, a koja će možda isprobati i tako prekinuti međugeneracijski jaz, i živjeti zdravo, osluškujući filozofiju prehrane naših starih zadržati tradicijske vrijednosti poštovanja hrane, racionalnizacije, korištenja prirodnih i zdravih namirnica. Da li smo zadovoljni? Ja sam zadovoljna što ovaj projekt kao takav postoji već pune četiri godine, dakle preživio je sva nevremena, nerazumijevanja, nedostatak sredstava, loša i neproduktivna vremena. Danas polako i nesigurno počinje davati plodove. Na jedvite jade smo zaštitili vinogradarski ćevap i to samo u okviru običaja Grgureva, ali on polako postaje, kao i mnoga jela koja su iz našeg Muzeja u loncu prihvatili ugostitelji hit. Međutim svjesni smo da treba još jako puno raditi. Ulagati u komercijalizaciju jela, radionice, obuke kuhara i konobara koji će znati prenijeti gostu priču. Posebnost našega projekta je upravo to, prenošenje nematerijalne kulturne baštine kroz jela. Beskrajno smo sretni što smo imali časti otkriti mnoga zaboravljena jela koja svojom pripremom, ali i domaćim namirnicama imaju sve predispozicije da sa Slavonije skinu stigmu nezdrave regije zahvaljujući sarmi punjenoj župom, spomenutojsaganliji, turšiji od krušaka miholjača, dimljenoj ribi. Tu su jela čiji neobični sastojci ili izgled potvrđuju jednako uzbudljive običaje i povijest, poput gojtana, ćurka čorbe, ćupteta, zavezanaca, staroverske torte, siromašnog viteza, bošpora. Tu su i ona meraklijska jela kojemu neće odoljeti niti najveći gurman poput svinjokoljskih peka, pečenke, ćevapa, perkelta od štuke ili šarana na ražnju, škembeća. Za sada ovaj drugi dio ide vrlo teško, jer ugostiteljsko osoblje nije educirano zanimljivom pričom zainteresirati gosta da proba jela za koja nikada nisu čuli. Dug je put uopće osmisliti ture koje će respektirati ova originalna i egzotična jela koja će turisti kušati jedino kod nas i nigdje drugdje. Dakle moramo se svi kao zajednica, dakako ako budemo prepoznali materijalnu i duhovnu korist cijelog projekta, debelo naraditi kako bi debelim slovima označili Požegu i Požeštinu, odnosno istočnu Hrvatsku kao destinaciju zbog čije se jedinstvene ponude isplati potegnuti izdaleka. I zato hvala na svakom nastojanju naše gradske i županijske turističke zajednice što vjeruju kako je ovaj scenarij moguć.
Vjerujemo da će projekt zaživjeti do kraja prije svega u našem muzeju kada će gosti poslije stalnog postava moći uz pristupačne cijene moći uživati i u jedinstvenom prenošenju običaja uz priču i kušanje mnogih jela kroz fast ili slowfood u našem atriju ili zalogajnici, uz dakako kušaonicu vina i domaćeg piva.
Kraj je godine, moramo biti zadovoljni s učinjenim, jer je Gradski muzej Požega doista uložio izvanredne napore da uz svakodnevna zaduženja i poslove promišljeno gura i dalje ovaj projekt. Jednako tako, kraj je godine i ne preostaje nam drugo do li biti optimistični da će se u konačnici naš trud isplatiti i da ćemo uz zaštitu i promoviranje tradicijske baštine kroz jela Muzeja u loncu, početi lijepo i živjeti. I početi pripremati tiskano izdanje našeg virtualnog Muzeja u loncu koji će sadržavati trideset recepata, i isto toliko priča o našoj prelijepoj Slavoniji, Baranju i zapadnom Srijemu.

Sretan Božić i uspješnu Novu 2016. Želi Vam ekipa Muzeja u loncu Marijana Sabljak , Maja Žebčević Matić i Boris Knez !!!