Predstavljanje jela Halštatske kuhinje – osmislili nova jela koristeći namirnice željeznog doba

Preko 20 godina traje sustavno arheološko istraživanje na lokalitetu Kaptol, iz perioda starog željeznog doba, koje sa svojim timom vodi profesor Hrvoje Potrebica s Filozofskog fakulteta u Zagrebu, dok Jacqueline Balen iz Arheološkog muzeja u Zagrebu radi upravo na popularizaciji ove kulturno povijesne baštine.

Tijekom tog istraživanja su između ostalog evidentirane namirnice koje je ta zajednica koristila u prehrani tijekom željeznog doba.

Turistička zajednica Požeško-slavonske županije kroz projekt Kreiranje novih turističkih proizvoda u sklopu razvoja brenda „Doživi kulturu“ prezentira kulturnu baštinu te radi na njenom razvoju, zaštiti i održivosti. Kroz projekt su kreirana nova jela Halštatske kuhinje temeljena na znanstvenim zapisima nastalima istraživanjem arheoloških nalazišta iz željeznog doba na lokalitetima u okolici Kaptola.

„Danas smo ovdje temeljem projekta Turističke zajednice Požeško-slavonske županije, koja je partner projekta odnosno rute Staza željeznog doba Podunavlja, koja je jedina kulturna ruta pri vijeću Europe koja ima sjedište u Hrvatskoj. Naziv našeg projekta je Kreiranje novih turističkih proizvoda u sklopu razvoja brenda „Doživi kulturu“. U sklopu projekta chef Ognjenović, s kojim već drugu godinu uspješno surađujemo na projektima podizanja gastronomije na području županije, osmislio je i izradio recepte na temelju namirnica koje su znanstveno potvrđene kao namirnice koje su se koristile u Halštatskoj kulturi.“ – rekla je direktorica Turističke zajednice Požeško-slavonske županije Maja Jakobović.

Nova jela predstavljena su u prostoru krčme Stari Fenjeri, a posebnost svakog jela objasnio je chef Branko Ognjenović, već uvelike poznat po svom doprinosu gastronomiji Požeštine.

„Ovo je bio veliki izazov, kada dobijete određene namirnice i kad morate od njih napraviti jela, s onim začinima i svime što je tada bilo dostupno. Želja mi je bila ta jela napraviti da se mogu ponuditi u restoranima u Požeštini, a svi oni koji prihvaćaju neke nove izazove i ako budu radili po tim receptima, da mogu reći kako su to autohtona jela iz tog doba. Nema nikakvih drugih začina osim što je bilo dostupno onda – kopriva, vlasac, divlji luk, bila je samo sol i dosta žitarica. Od svih tih žitarica ja sam uz vlasnika restorana Stari Fenjeri, gospodina Odvorčića, napravio puno jela na bazi tih informacija koje smo dobili, kako se to nekad radilo.“ – rekao je chef Ognjenović.

Pripremne radnje u kuhinji uključivale su proučavanje saznanja dobivenih arheobotaničkim i zooarheološkim analizama pronađenih materijala te odabir namirnica koje su i danas dostupne, a koje su dovoljno zanimljive i izazovne u smislu stvaranja privlačnog i ukusnog jelovnika. Hrana je kuhana u metalnim kotlovima, pečena na zagrijavanom kamenu, pečena pod pekom te dimljena.

„Na oko kada gledate ova jela, rekli bi da su „sirotinjska“ jela, ali danas kako znamo – nutritivno se vraćamo prirodi. Počeli smo smatrati da ono što raste oko nas, da je dobro konzumirati i da postoji puno dobrih stvari. Sa svojim znanjem sam želio približiti te okuse koji mogu biti u svakom restoranu. Stavit ćemo sva ova jela u nekakvu knjižicu, no sve će biti kao u tom dobu – prstohvat nečega, šaka ili zdjelica ovoga… jer oni tada nisu imali vagu. Priprema će možda biti izazovna, ali ako poštujete sve osnovno, okusi će biti kao tada i bit će odlični.“ – dodao je chef Branko Ognjenović.

Jela koja smo imali prilike vidjeti i kušati bila su ječmena kaša s mesom, koprivama i vlascem, pogačice od integralnog brašna sa i bez raži, koprivama i vlascem, kaša od boba i prosa s koprivama i medvjeđim lukom, peka sa svinjetinom i jabukama, pšenica s lješnjacima i medom. Proso s pečenim jabukama i medom, jetrica s vlascem i pečenim jabukama, komadići svinjskog filea s jabukama, namaz od leće sa slaninom i vlascem, ječmena kaša s dimljenom pastrvom. Zatim divljač u kotliću s bobom i koprivama, te kruh. Posebno za naglasiti je korištenje jabuke kao prilog mesu, chef je dodao kako tada nisu znali za krumpir  kao što ga mi preferiramo koristiti danas.

Vlasnicima i predstavnicima ugostiteljskih objekata iz krčme Zlatni Lug, krčme Stari fenjeri, restorana Shhhuma te restorana Schön Blick koji su pokazali interes uvrštavanja pojedinih prezentiranih jela u svoju ugostiteljsku ponudu Turistička zajednica Požeško-slavonske županije dodijelila je kamene za pečenje izrađene prema primjeru tada korištenog posuđa, a uručio ih je načelnik Općine Kaptol Mile Pavičić.