Arhiva

Muzej u loncu

22-10-2014 • 00:00
Rva

21.10.2014.

21.10.2014.

 Ako je rujan bio posvećen berbi i moštu, a studeni mladom vinu, onda je, pogodili ste, listopad posvećen kruhu našem svagdanjem. Jer dok je kruha ikak’a, ne boj se gosta nikak’a, kažu naši Slavonci.  Muzej u loncu,  emisija je posvećenu običajima, navikama i prošlosti našega kraja promatranima – kroz hranu!

Nekada, u doba puno siromašnija od ovih, zalog sitost je bio kruh kojega nikada nije smjelo nedostajati, barem kod nas u Slavoniji. Pun ambar u jesen spremljenoga žita, značio je i situ godinu. Bilo je to vrijeme, čitamo u blogu Muzeja u loncu kada su se pekli jednom tjedno kruhovi okrugli kao zagrljaj, teški kao ljubav, mirišljavi kao sitost, vrući kao požuda, na listu kupusa da ne pougljene od pepela…… No, što još kaže struka o fenomenu pripremanja kruha, pitamo našu Dubravku.

Pa da krenemo od početka…

Kruh, naime spada među najstarije pripremanu hranu, još od prapovijesti kada se radio od vode i divljih žitarica, to jest žitne kaše oblikovane u masu koja se pekla u vrućem pepelu. Taj prvi oblik krušne hrane bio je više nalik lepinji ili kakvoj tortilji nego kruhu, a uz meso i kašu dugo je bio glavna ljudska hrana.

Unatoč tome još uvijek nam ostaje nepoznato njegovo pravo podrijetlo. Zna se da su stari Egipćani pekli kruh, a poznavali su i sprave za drobljenje i usitnjavanje zrna žita. Oni su prvi, umiješanom tijestu od brašna i vode dodavali kvasac, čime je kruh postao mekši i poprimio veći volumen. Pekarski kvasac, latinskog imena Saccharomyces cervisiae, gdje bi se saccharomyces moglo prevesti kao slatka gljivica, jer dolazi od grčkih riječi saccharo (šećer) i myco (gljivice), dok riječ cerevisiae bi se mogla prevesti kao pivski, su jednostanični organizmi koji se hrane šećerom i odbacujući ugljični dioksid, tjeraju tijesto da nabuja. Naravno tada još nisu znali uzrok tome procesu i vjerojatno su gledali na to kao na neku misterioznu pojavu, ali su čak započeli i proizvodnju pekarskog kvasca. Kruh su pak pekli najprije u pepelu, a onda u posebnim zemljanim pećima. Od Egipćana kruh su naučili peći stari Grci i Rimljani. Zanimljivo je da su Rimljani toliko usavršili oblik krušne peći da se gotovo takva nepromijenjena nalazi i do danas u upotrebi.

Razne vrste brašnenih jela bila su poznata i starim Slavenima, na što upućuju i srodni nazivi za pojedine vrste žitarica i jela od žita u hrvatskom i drugim slavenskim jezicima. U prvom redu tu spadaju kaša i kruh. Prosenu kašu kao omiljenu hranu Slaveni su donijeli sa sobom u ove krajeve. Inače je kaša nekada bila osnovna hrana ruralnog stanovništva. Kroz čitavo prapovijesno i srednjovjekovno razdoblje proso je bilo jedna od glavnih žitarica u cijeloj Europi. Kasnije, uz već postojeće žitarice, poput spomenutog prosa, ječma, pšenice i raži usvojene su i nove žitarice – kukuruz, koji je stigao iz Srednje Amerike, a u našim se krajevima uzgaja od sredine 17. stoljeća. On je pak mnogim krajevima potisnuo proso i raž. Od kukuruznog se brašna i vode danas priprema vrsta guste kaše – žganci, palenta ili pura. Međutim nekada su se radili i od drugih vrsta žitarica – pšeničnog, prosenog, raženog ili ječmenog brašna.

Među stara slavenska jela pripadaju i dobro poznati mlinci i gibanica.

Danas se žitarice konzumiraju najčešće u obliku kruha koji se u svakodnevnoj prehrani europskog stanovništva počeo masovno koristiti tek u 15. stoljeću, nakon proširenja pšenice jer je za dobar kruh bitan gluten koji se u dovoljnoj količini nalazi samo u pšeničnom i raženom zrnu.

U većini hrvatskih krajeva (osim jadranskog područja koje je tradicionalno bilo okrenuto konzumiranju kruha od bijelog pšeničnog brašna) seoska populacija je u 19. i 20. stoljeću jela kruh od crnoga pšeničnoga brašna ili mješavine nekoliko vrsti brašna. Često se u siromašnijim seoskim obiteljima u svakodnevnoj prehrani pretežno koristilo raženo ili kukuruzno brašno. Od raznovrsnog brašna u 19. stoljeću pripremale su se i beskvasne pogače i pekle na primitivniji način u vrućem pepelu, ili pak, kao i kruh pod pekom, pekvom, pokljukom, c(č)ripnjom na otvorenom ognjištu ili u peći.

Da bi se došlo do kruha našeg svagdašnjeg bilo je potrebno obaviti mnoštvo poljoprivrednih poslova: oranje, sjetva, žetva i vršidba. Dobiveno očišćeno i prosušeno žito spremalo se u žitne spremnice, u Slavoniji, u drvene ambare – posebne zgrade s ugrađenim pregradama za pojedine vrste žita, ili pak na tavan ili u velike drvene škrinje. Upotreba ručnog mlina za mljevenje žita između dva kamena od kojih se gornji pokretao rukom staro je skoro koliko i samo uzgajanje žita. Uz njega za drobljenje žita od davnine su se upotrebljavale ručne ili nožne stupe. A već u starom vijeku ručne mlinove zamjenjuju mlinovi na vodi – vodenice pokretani snagom vode.

Poslove oko pripremanja kruha nekada je bio ženski posao. Čak i u starom Egiptu i Rimu kruh su najprije pekle žene da bi taj posao preuzeli muškarci. Tako je i kod nas, prije pojave organiziranog pekarstva i osnivanja pekarskog ceha pečenje kruha bilo isključivo ženski posao.

I u gradu i na selu, nekada se svako kućanstvo samo brinulo o zalihama kruha kojega je uvijek moralo biti dostatno u kući. Ne kaže uzalud stara poslovica. „kad je kruha ikak’a, ne boj se gosta nikak’a!“.

Priprema i pečenje kruha za brojnu seosku zadružnu obitelj nije bio lak posao, pogotovo ako se pekao jednom tjedno kada je trebalo najednom umijesiti tijesto za 10-ak i više kruhova. Kruh se pekao u vlastitim krušnim pećima koje su imale i siromašnije gradske obitelji dok su ostali građani, posebice najbrojniji srednji sloj, domaće umiješano i dignuto tijesto nosili peći u najbližu pekaru.

U prošlosti Slavonije krize gladi zbog nerodne godine bile su česte unatoč dobroj zemlji. Iz toga se razvilo poštovanje prema hrani, a posebno prema kruhu. Još do prije nekoliko desetljeća bio je grijeh bacati kruh, štoviše, stari kruh bio je podloga mnogim delikatesnim jelima, poput seoske popare ili gradskog kiflkoha. Odnos poštovanja prema kruhu dugo se zadržao i u nizu obreda i sitnih radnji: mrvice nisu smjele padati na pod da se slučajno ne bi pogazile, štoviše, pažljivo bi se sakupljale, a na Božić su s njima na selu kadili stoku, molitva i križanje donje strane kruha prije rezanja, za obrok se rezalo onoliko kruha koliko je bilo potrebno, kad bi svako dobio svoj komad, kruh bi se pažljivo odlagao tako da odrezana strana bude okrenuta prema sredini stola, a okrajak prema rubu. Donja pak strana kruha, uvijek je morala biti okrenuta prema plohi stola. Rezali su se debeli komadi – šnite, jer u pravilu, za razliku od drugih jela, kruha je za objedom uvijek moralo biti dovoljno. Stoga nije ni čudo što je i u prenesenom smislu kruh predstavljao blagostanje kuće.

U požeškim selima kruh su nekada pekle reduše, žene u obitelji koje su se izmjenjivale na toj dužnosti. Već smo spomenuli da se pekao uglavnom jednom tjedno. Proces izrade kruha počinjao večer uoči dana pečenja, kada se pripremao domaći kvas (kvasac se nije tada kupovao) to jest sačuvani sasušeni komadić skvasnog tijesta od prošlog pečenja kruha razdrobio i namočio u mlakoj vodi s malo brašna i ostavio na toplom da se ukvasi. Za ratova i nestašica, znali su koristiti i vinski kvasac, pjenicu skupljenu s fermentiranog koma. Rano ujutro u veliko drveno korito – naćve umiješalo se tijesto od prosijanog brašna, dodala sol i potkuvani kvas, koje bi se prekriveno ostavilo dizati na toplom. Potom se naložila krušna peć. Kada se tijesto diglo, i peć bila spremna, izvadila se žera, i drvenim i lopatama kruh se prebacivao u peć na list kupusa uz zaziv „Bože pomozi“. Na kraju se uz kruh stavljala peći i lepinja. Kruhovi su se pekli otprilike dva sata, vadili lopatom umivali vodom te stavljali u podrum ili sobu prekriveni stolnjakom da se ohlade. Poslije su se odlagale na posebne stalka obješene na stropnu gredu. Za vrijeme oskudice pravio se kruh kukuružnjak, krušno brašno miješano sa kukuruznim ili se pravila prova od čistog kukuruznog brašna. Znali su praviti ječmeni ili raženi kruh za kojeg se pola dana prosijavalo brašno jer je bilo mljeveno u malim seoskim mlinovima takozvanim kašikarima „na flok“ (način mljevenja žita bez prosijavanja i odstranjivanja loših čestica brašna).

Koliko je veliko obredno značenje imao kruh u pak u blagdanskom životu seljaka ukazuju nam na to posebne vrste kruhova u godišnjim i životnim običajima.

Obično se radi o beskvasnim tankim pogačama od najfinijeg bijelog brašna koje se nikada ne režu, nego se prigodom pojedinog običaja simbolično lome i kidaju na četiri ili više komada. Najčešće imaju rupu u sredini, iskićene su reljefnim simbolima od tijesta, rupama sa strane, te sa vrpcama i cvijećem. Tako tu imamo beskvasne uskrsne pogače ili božićne kruhove litnjake išarane „civlju“, kojom se tka, premazane jajetom, a koje su se pekle u tepsiji pod cripnjom u žegi ili u peći s kruhom. Ili pak božićna pogača podijeljena ukrasnim tijestom u četvorine, a koje su ukrašavali likovima orača, srpa, mjeseca, sunca u kojima je prisutna simbolika plodnosti nadolazeće nove godine. Pa zatim pereci ili suvi kolači – kolači od jaja i brašna u obliku spojene rascvjetane potkove koji su se na Uskrs zajedno s pogačom nosili s ostalim jelom na posvećenje. Napravilo ih se koliko je bilo duša u kući, a najviše su im se veselila djeca. Perece je nosila i ženikova majka u prošnju sa čuturom vina i rakije. Jednako tako, nosila je buduća svekrva snahi svake nedjelje kroz tri godine, koliko su trajale zaruke, ‘veliki šuplji divojački kolač’ i na njemu komad mesa. Isti takav, ‘divojački kolač, polak šupalj, nakićen pantljikama sa četiri strane, razrezan učetvero’, u predsvadbenom običaju divojačkih vinaca, prelomio se nad glavom prve buduće udavače i podijelio djevojkama koje su plele ‘vince’ za svatove. Suvi kolač se obavezno nalazio u ‘prinosu’ kuma ili starog svata trećeg dana svadbe. Grana je naziv plosnatog, polureljefnog suhog kolača, kružnog oblika sa rupom u sredini, koji se nosio u babinje, i sličan je onome koji je čauš nosio u svatovima na vrpci oko vrata.

Svim ovim kolačima, za koje danas malo tko zna, zajednički je okrugao oblik i rupa u sredini, ista vrsta tijesta od bijelog brašna i jaja, te nekadašnja simbolička prisutnost u svim važnim životnim i godišnjim običajima.

Svjedoci smo današnjih teških vremena, kada se borimo s egzistencijom i na žalost sve je više onih, ne samo praznih novčanika i džepova, nego i praznih hladnjaka. No, ipak, danas nam je teško pojmiti onaj pojam gladi s kojim su se naši preci, i ne tako davno suočavali.  Zahvaljujući istraživanjima našeg Gradskog muzeja, svjedočit ćemo pojavi školskih kuhinja za siromašne u prvoj polovici 20. stoljeća koja su trebala ublažiti glad, onih najosjetljivijih, djece. Majo?

Pročitala sam vam dio članka pod nazivom Školska kuhinja u Dječačkoj osnovnoj narodnoj školi Petar Zrinski od 30.11. 1930. Do 31.12. 1931. koji podrobno opisuje ekonomske prilike koje su dovele do organiziranja i ne tako lakog zadatka – besplatnih toplih obroka za najsiromašniju djecu prema ustaljenom rasporedu: ponedjeljak krumpir s kruhom, utorak grah i kruh, srijeda gulaš s kruhom, a petak žganci s mlijekom i ovomaltinom. Za 10 mjeseci, u 168 školskih dana dnevno se prehranjivalo 65 učenika. Spravljeno je 10.920 obroka i time je potrošeno 1299 kg kruha, 37 kg bijelog i 355 kg kukuruznog vrašna, 60 kg makarona, 8 kg ovomaltine, 122,50 kg mesa, 5 kg slanine, 59  kg masti, 1800 kg krumpira, 394 kg graha, 57 kg sol, 81 kg luka i 600 litara mlijeka.

Krajem 19. i početkom 20. stoljeća u Hrvatskoj je, pa tako i u Požegi, briga za siromašnu, pa tako i neuhranjenu djecu pripadala sferi milosrđa, odnosno empatije bogatije i manje-više socijalno osvještene elite. Kako nije bilo organizirane javne, odnosno državne skrbi za djecu, već od sredine 19 stoljeća inicijativa je  ležala na individualnim dobrotvorima, prije svega brojnim dobrotvornim društavima, te ckvenim redovima koje osnivaju institucije za zbrinjavanje siročadi i brigu (odjeća, hrana) o siromašnoj i nezbrinutoj djeci kroz hranilišta, čuvališta, pjestovališta, sirotišta, skloništa, zakloništa, ali i pučke, i kao što vidimo, školske kuhinje.

Požega se 1835. godine, osam godina poslije zagrebačkog Nadbiskupkog sirotišta  mogla pohvaliti s Nadbiskupskim sirotištem za cijelu Slavoniju, kojega je svojim zalaganjem osnovao biskup Aleksandar Alagović u želji da kao sjemenište potpomogne odgoj i školovanje siromašne djece za svećenički podmladak, odnosno dobre svjetovnjake.

Zahvaljujući rukopisu Vilka Vidmara pitomca Nadbiskupijskog sirotišta, svjedoci smo detaljima svakodnevnog tjednog menija štićenika, koji se uglavnom sastojao od goveđe juhe, vrlo jednostavnih kombinacija variva od graha, krumpira i kupusa s govedinom svakim danom osim srijede i petka, te dodataka jednostavnih kolača s pekmezom od dizanog tijesta nedjeljom i blagdanom uz ručak, odnosno tijesta, krumpira i grisa za večeru. Iako su njegova sjećanja iz perspektive nikad sitog dječarca koji je radi lošeg imovnog stanja njegove majke udovice gimnazijskog profesora koja nije mogla izdržavati tri sina, gorka, ipak, ovi redoviti obroci sačinjeni od tada osnovnih namirnca koje su garantirale pravilan razvoj i ne zvuče tako loše.

No nisu svi imali sreće redovite prehrane kao sjemeništarci požeškog sirotišta. Običaj je vladao da bogatije kuće, posebice političkih, županijskih i gradskih moćnika imaju na stanu ili barem na hrani tijekom školske godine po jedno potrebito dijete. O tome nam svjedoči Franjo pl. Ciraki, dugogodišnji požeški gradonačelnik u svojim Zapiscima, ali i gore spomenuti Vilko Vidmar u svojim sjećanjima. Kada više nije pohađo Nadbiskupijsko sirotište, Vidmarova je majka, zamolila velikog župana Nikolu pl Jurkovića da primi sina Vilka na ručak i večeru od 7 razreda pa sve do mature. Ovakvo se filantropsko ponašanje dobrostojećih građana, naprosto porazumjevalo, pa su se tako i za Julija Kempfa zbog poslovnih i financijskih problema roditelja brinuli u smislu prehrane čak petorica građana. Sobicu i jutarnju kavu, s ručkom i večerom dva dana u tjednu priuštao mu je pivar Izidor Lobe, dva dana je objedovao kod sudca Benjamina pl Kraljevića, a po jedna dan kod učitelja Franje Messnera, povjerenika sigurnosti Franje Stipanića i krčmara Imbre Markičevića.

No to je bio samo jedan vid pomoći. Požega je na prijelazu stoljeća, ne bez razloga nazvana slavonskom Atenom, jer nam novinski izvještaji svjedoče da se svaki tjedan održavao po koji bitni događaj, a barem jednom mjesečno građani su mogli uživati u pokojoj kulturnoj predstavi. U međuvremenu, u  nedostatku važnijih priredbi, brojna društva koja su bila nositelj društvenog života grada, organizirala su zabave uglavnom s humanitarnom svrhom.

O teškom stanju djece kao najugroženije skupine govori nam niz podataka. Obzirom da je početkom 20. Stoljeća bilo gotovo 80% seljaka, najviše su stradavala upravo seljačka djeca. Razloga za to je bilo puno, posebice od raspada zadruga, nemogućeg života od rasparceliranih zemljišta, posljedica Prvog svjetskog rata, svjetske ekonomske krize, pa sve do problema seljačkih dugova u panonskom dijelu Hrvatske koji je kulminirao 30-tih godina 20. stoljeća.

Problemi izgladnjele djece, kako u gradu, tako i na selu bio je i više nego očit. Nekako usporedno s osnivanjem druge u Hrvatskoj Domačićke škole za seoske i gradske djevojke kojima se željelo pružiti znanje u pametnom ekonomiziranju u domaćistvu, kao i svladavanju pripreme zimnice i svakodnevnih jela, Časne sestre Milosrdnice Sv. Vinka Paulskog, 1928. godine pokrenule se u okviru Djevojačke škole koje su vodile i prvu u gradu zimsku školsku kunjinju za 35 najsiromašnije djece kojima je kuća daleko, a roditelji siromašni. Kuhinja se financirala iz vlastitih sredstava, ali i uz pomoć Grada Požege, odnosno osječkog Oblasnog odbora. Dvije godne poslije, kuhinju je dobila i Pučka dječačka škola, Kako se ta politika brige pokazala djelotvornom, krajem 1930 osnovana je i školska kuhinja Podmlatka Crvenog Krsta u školskoj poliklinici u kojoj su se dohranjivali požeški gimnazijlaci.

Da je broj potrebite djece je sve više rastao, tako da je školska kuhinja Časnih sestara, 1932. godine hranila 90 djece, dakle, 3 puta više nego li četiri godine prije. Namirnice i sredstva za funkcioniranje kuhinje teško su se nabavljale, jer prelaskom na banovinsku upravu 1931. Godine ukinute oblasne samouprave koje su financijske podupirale ovakve nakane. Tako da su se školske kuhnje snabdjevale na različite načine, recimo, donacijama požeške tvornice Stock koja je znala donirati kakao, ali i  popularnu ovomanltinu, energetski napitak prema švicarskoj nacionalnoj recepturi, koji sadrži sladni ječam, obrano mlijeko, jaja i kakao. No, najsigurniji izvor prihoda za namirnice bile su dobrotvorne zabave brojnih društava kojima je posebice prednjačilo Gospojinsko društvo, osnivano 1882. godine po uzoru na ono zagrebačko.

U ta teška vremena, djeci, pa čak i onoj srednjeg imovnog stanja, velika su radost bile, recimo trule naranče koje bi dobivali u trgovini kad su majkama išli po špeceraj, ili pun šešir okrajaka licitarskih kolača požeških medičara, ili recimo krađa voća u susjednim voćnjacima. Bilo je to vrijeme kada se šećer, posebice na selu kupovao na frtalj kile i skrivao od djece. Dakle, koliko god živjeli u strahu danas, još smo Bogu hvala, daleko, daleko od takvih siromašnih vremena.

Evo i tko kaže da se od našeg muzeja ne može uvijek nešto zanimljivo čuti , vidjeti i naučiti? Projekt Muzej u loncu Gradskog muzeja Požega, ima još jednu divnu osobinu. Osim što nas uči koristiti se domaćim, ekološkim namirnicama, nastoji nas podsjetiti tradicijskim vrednotma, prije svega čuvanja hrane, posebice kruha. Muzej u loncu je u dječjem tijednu, ali i uz Dane kruha, održao je, čuli smo, nekoliko zanimljivih radionica s osnovnoškolcima.

U  Muzeju pokušavamo našim radionicama uz određene projekte, na klincima zanimljiv način približiti prošlost i običaje našega grada i cijele Požeštine.  Posebice podatan u toj nakani je Muzej u loncu. Dakle, djeca Kanižlićeve i Katoličke škole sama su u svojim školskim kuhinjama, pripremajući poparu i kiflkoh, dakle, jedno seosko i jedno gradsko jelo kojim su se nekada,  bez obzira na stalež i imovinsko stanje reciklirali, odnosno spašavali ostaci starog kruha od bacanja, naučili puno o filozofiji poštivanja hrane. Dakle, muzej ih je uz  pripremu dva jednostavna jela naučio nekadašnjoj tradicijskoj vrijednosti – poštivanja hrane.  A obzirom da se nalazimo u mjesecu ubiranja plodova, naučili smo ih uz pripremu mirišljave marmelade od mrkve i o sjajnoj priči o Domaćinskoj školi i školskoj kuhinji Časnih sestara milosrdnica.